Победи своя страх от пържене в 10 лесни стъпки

„Дълбокото пържене придобива по-равномерен цвят, тъй като по принцип готвите всички части от храната едновременно време “, обяснява Лопес-Алт, който казва, че изцяло потопената техника е идеална за понички и големи пилешки части. От друга страна, панирането е за предпочитане за кокошки котлети и котлети без кости, където „искате да получите малко текстура.“ Неговото правило на палеца? „Дълбоко изпържени предмети с неправилна форма. Панирайте плоски неща. "

Най-честата грешка, която Лопес-Алт вижда, е хората да се изнервят около горещото масло и да пускат храна от твърде далеч. „Маслото е като куче“, казва той. „Това може да почувства страх.” Вещи, изпуснати от височина във вана с масло, „могат да причинят пръски или могат да причинят храна да падне на дъното на саксията и да изгори. "За да избегнете това," спуснете го бавно и нежно. "Иронично достатъчно, Лопес-Алт обяснява, "Колкото по-близо е ръката ви да стигне до маслото, толкова по-малка е вероятността да се разпръсне." Прекалено потрепващо за този подход? Намерете чифт щифтове, с които ви е удобно, казва той, и те ще работят също толкова добре.

Лопес-Алт предпочита използването на уок за пържене, вместо на холандска фурна, заради неговата чистота и по-добрата маневреност. Повечето експерти са съгласни, че в случай на пръскане, вие искате да напуснете няколко сантиметра клирънс между горната част на маслото и горната устна на гърне. Но Лопес-Алт обяснява, заради отворената форма на уок, „ако пръскането на масло около него пръска и се приземи обратно“.

Не, не такъв вид. Този евтин инструмент е широк, мрежест инструмент с дълга дръжка, който е идеален за забиване на парчета пържено тесто и преместване на храна наоколо във вашия уок или саксия. „[Този вид движение] е трудно да се направи с прореза с лъжица или щипци“, предупреждава Лопес-Алт (въпреки че добавя също, че японската му майка предпочита да използва пръчици).

Поддържането на маслото при правилната температура може да бъде разликата между влажна и хрупкава храна. Можете да опитате да гадаете температурата на маслото си, като хвърляте малко масло в маслото или потапяте края на дървена лъжица в повърхността и гледане на мехурчета - но тези подходи добавят още една променлива към готвенето опит. „Количеството, което краят на мехурите от дървена лъжица зависи от това колко е влажна и плътността на дървесината“, казва Лопес-Алт. „Същото е с хляба: Ако купя хляб бял хляб от супермаркета, той ще има много повече захар, отколкото постно хляб от пекарната.“ С други думи: просто купете термометър. Лопес-Алт обича своето Thermapen, за който той казва, че „е скъпо, но го използвам за всичко - от дълбоко пържене до приготвяне на бонбони до готвене на месо.“

Едно от нещата, които могат да причинят фри-о-фобия, е идеята за изхвърляне на кварт канолово масло в кошчето след това. Това не е излишно, казва Лопес-Алт. "Ако почувствам, че пържа нещо, ще го запържа и ще прикрия уока, оставяйки маслото в него, и в продължение на няколко седмици ще планирам няколко ястия, където ще изпържа нещата", каза той обяснява. Ключът е да държите маслото на стайна температура, покрито, на хладно и тъмно място, далеч от печката. И имайте предвид, че колкото повече частици от храната останат назад, толкова по-бързо маслото ви ще се разгради. Така че си струва да използвате паяк за внимателно почистване на маслото както при пържене, така и след това, преди да го съхранявате.

Въпреки че няма стандартна температура за пържене, казва Лопес-Алт, „обикновено тя е в градуса 350-425 гама. ”Все пак: някои от най-добрите сомове, които някога сме яли, в бакалията Тейлър извън Оксфорд, Мисисипи, е пържено ниско и бавно в фъстъченото масло, при 325 градуса. А готвачите на ресторанта са кацнали само при тази температура, която оставя вътрешната риба влажна, а външната - свежа, след добър експеримент. Вземането? След като усвоите основите, можете да си поиграете и с температурата.

Когато прави пържено пиле, Лопес-Алт подправя саламурата, мокрото покритие и брашното му - и го подправя отново, докато е прясно от фритюрника и пламтящо. Защо? „Храната има различни слоеве“, обяснява той. „Когато ядете пържено пиле, ако не сте посолявали брашното, отвън имате само сол и солта прави нещата на вкус.“

Почиването на пържени храни върху хартиени кърпи „ще изтрие излишното повърхностно масло“, казва Лопес-Алт, „но ако искате да задържите храна за произволен период от време, прехвърлете я в телена поставка. ”В противен случай парата ще се натрупа под храната и ще я намокри.

Когато прави любимата си темпура- почитател е на тиква и тиква през това време на годината - Лопес-Алт обича да добавя малко водка в тестото вместо други течности. „Това работи във всяко тесто, което правите,“ отбелязва той, „защото алкохолът е по-летлив от водата, кипи при по-ниска температура и създава по-хрупкаво покритие.“ Ще пием за това.