11 тайни за приготвяне на перфектен ябълков пай, готвач Томас Келер

Печене на идеалния ябълков пай - равномерно нежни ябълки; млечна, люспеста коричка, която е златисто-кафява отгоре, без мекота отдолу - е едно от най-важните кухненски умения, които можете да овладеете. Приковаването му може да отнеме цял живот.

Но защото сезонът на ябълките вече е тук- И Денят на благодарността и Коледа са точно зад ъгъла - ние сме надолу, за да ускорим нещата. Ето защо се консултирахме с готвачът на суперзвездата Томас Келер, основател на френската пералня, Per Se и ябълков пай инструктор по техника в Masterclass върху уменията за приготвяне на пай да не се прескача.

Горният му съвет за печене идеалният ябълков пай е спорно. Келър казва да се включи както нарязани на кубчета, така инастъргани ябълки във вашия пълнеж. „Настърганата ябълка се готви бързо и последователно, което позволява излишната течност да се изпари и да се получи текстура от ябълков сос с точно необходимото количество влага“, казва той. „Алтернативно, нарязаната на кубчета ябълка осигурява текстурен контраст.“

Когато помислите колко податлива е долната кора на ябълковия пай да стане мека и намокрена от изтичане на вода от пресните ябълки, този трик има толкова много смисъл. Настърганите ябълки имат значително по-голяма повърхност, което означава, че влагата вътре в плодовете може да се изпари с по-висока скорост във фурната в сравнение с по-големи парчета ябълка. Комбинирането на двата размера помага за запазване на текстурния контраст между кора и пълнеж (защото всички знаем, че настърган ябълков пай би бил... по-малко от идеалния). Все още ще хапете сладък, нежно сварен ябълков къс - той просто няма да бъде затворен в кашиста, накуцвана коричка за пай. Келер препоръчва да се използва съотношение 1: 1 настъргани и нарязани на кубчета ябълки.

ПОДОБНИ: 40 празнични, ароматни ябълкови рецепти за тази есен

Търсите още начини да усъвършенствате уменията си за пай? Имаме те. Ето още 10 гениални трика, които Келер сподели с нас.

Дръжте мазнините студени

Когато става въпрос за вашия класически ябълков пай, започнете със студени мазнини: охладено масло и свинска мас. За вегетарианска замяна, изберете студено скъсяване на зеленчуци или студено бистро масло в замяна 1: 1.

Направете и вашата кухня готина

Точно както температурата във фурната е важна при печенето, така е и температурата на вашата кухня. В идеалния случай не искате средата ви да е прекалено гореща, тъй като маслото и другите мазнини, с които може да работите, ще се стопят бързо.

Отиди за баба Смит

Според Келер ябълките на баба ковачи са най-добри за ябълков пай поради техните твърди, хрупкави и тръпчиви свойства.

ПОДОБНИ: 9 вида ябълки, които да ви развълнуват допълнително за есента

Царевично нишесте = вашият секретен сос

Добавете малко количество царевично нишесте към пълнежа си, тъй като това ще ви помогне да се зададе.

Използвайте ръцете си

Вместо да използвате каквито и да било инструменти за комбиниране на съставките на вашата кора, използвайте ръцете си, за да работите с брашнената смес.

Навийте правилния път

Когато разточвате тестото, леко натиснете или плъзнете точилката по повърхността на тестото, за да изгладите неравностите или гребените. Повторете това четири пъти, като въртите тестото на четвърт оборот всеки път.

Не го оставяйте да преседи една нощ

Изпечете тестото за пай в същия ден, в който се прави пай. Ако охлаждате тесто за пай за една нощ, то ще стане много твърдо и ще извади тестото от хладилника, за да го закалите за валцуване. След това рискувате да емулгирате мазнините и брашното, което ще предотврати люспеста коричка.

Използвайте прилепваща обвивка

Сляпо изпечете коричката за пай, като облицовате кората с двоен слой прилепнало обвиване. Напълнете го с печене на зърна, след което сгънете излишната увиснала обвивка върху боба, за да разкриете краищата на коричката за пай по време на печене. Пергаментовата хартия не е толкова силна, колкото прилепващата обвивка, а алуминиевото фолио има тенденция да се залепи в тестото.

Включете камък за печене

Използването на костилка за печене ще помогне на коричката и пая да се пекат равномерно. Ако нямате достъп до камък за печене, можете да използвате голям чугунен тиган, който пасва на тенекиената тенджера, тавата за печене с тежко дъно или само две подредени тави за печене.

Решетъчна кора

Използвайте емблематичния решетъчен плот - той не само добавя визуална привлекателност, но и помага да се изпуска пълнежът, запазвайки коричката хрупкава.

Свързани: 7 прости стъпки за печене на перфектния пай всеки път