Видео: Как работи хлябът с квас (и каква мая е)

Какво е по-добро от топлата, свежа, облачна и удобна храна, пълна с въглехидрати? Когато печете хляб у дома, е напълно добре да се използва рецепти за хляб които изискват да омесите тестото. Но ето добрата новина: не трябва месят. Имате и други възможности.

Което ни довежда до нашата рецепта за Сандвич без хляб. В този епизод на „Нещо за дъвчене“ ви превеждам през науката за разтворителите - известни като вещества, които причиняват тесто и тестото да се повиши чрез отделянето на газ - и защо да ги използвате в своя полза може да ви помогне да печете хляб от нулата, без да се налага да месяте тесто.

За начало има три основни типа подсладители:

• Химически, т.е. сода за хляб или бакпулвер, които обикновено се използват за квас на торти, кифли, бързи хлябове и палачинки
• Парна, за печени изделия като бутер тесто
• Биологичен, който обикновено се отнася до мая и е основният метод за повишаване на тестото за хляб. Това е този, върху който се фокусираме днес.

Какво точно представлява дрождите? Дрождите не са нищо повече от едноклетъчен организъм, наречен Saccharomyces cerevisiae. Технически е член на гъбичното царство; съществуват над 500 вида дрожди. Клетките от дрожди имат яйцевидна форма и се виждат само с микроскоп. Забавен факт: за теглото на един грам са необходими 20 000 000 000 клетки с дрожди.

Дрождите са движещата сила не само зад печенето на хляб, но и във ферментацията, което е химическият процес, който се превръща от всичко от бира и вино до туршии, шоколад и др. Kombucha.

Дрождите се нуждаят от три неща, за да процъфтяват: храна, топлина и влага. При наличие на топлина и влага, дрождите преобразуват храната си - захар и нишесте - във въглероден диоксид и алкохол чрез ферментация. Въглеродният диоксид кара хлебните изделия да се повишават.

Основното на всяко тесто за хляб са брашното, водата и, разбира се, маята. В нашата рецепта започваме с разбъркване на активна суха мая заедно с брашно, мляко, захар и разтопено масло - комбинацията от трите неща, които дрождите най-много обичат (храна, влага и топлина) тук активират дрождите и я "хранят", което кани ферментация. Това означава, че започваме етапа на проверка, който е необходим за квасеното тесто. След като добавим сол, я покриваме и охлаждаме в хладилника за осем часа или за една нощ. След това оформяме тестото в кръгъл овал и го поставяме в тигана, за да започнем втория процес на проверка или второто издигане. Оставете тестото си да почива на топло място (като горната част на хладилника), докато не се издигне точно над устната на тигана, около два часа. Накрая ще печете при 375 ° F за 40 до 45 минути или докато хлябът стане златистокафяв и в центъра на хляба се регистрира термометър 200 ° F.

Свързани: Любопитно за хранителната мая? Опитайте тези вкусни начини да го добавите към вашата диета

Защо не трябва да омесваме тестото?

Всъщност месенето обикновено е съществена част от печенето на хляб: това е, което развива глутена в тестото, което е необходимо за придаване на структура на хляба и дъвкателна, еластична текстура. Но тази рецепта е специална по това, че не изисква да месите.

Защо? Защото в тази рецепта, намая се справя със задължението да развиваме глутен в нашия хляб, без да се налага да месим тестото. Смесвайки заедно нашите съставки и ги оставяме да седят на стайна температура дълго, дълго Времето, протеините се разграждат толкова много, че дори и най-малките механични действия могат да се развият глутен. По време на процеса на доказване, дрождите метаболизират простите захари, образувани от нишестето в нашето брашно. След това изтича течност, която отделя въглероден диоксид и етилов алкохол в съществуващите въздушни мехурчета в тестото. Ефектът е следният: възкръснал хляб. Превод? По принцип, маята създава толкова много въздушни мехурчета, които се движат през тестото, че те могат да развият глутена, без да се налага да месим. Науката!

Преди това на нещо за дъвчене:

Глутенът е сериозно неразбран - Ето защо

Ето защо Салатата Цезар винаги има по-добър вкус в ресторант

Ако искате да бъдете пекар на суперзвезда, първо ще трябва да ноктирате тази техника

Какво е реакцията на Maillard - и защо да разберете това ще ви направи безкрайно по-добър готвач