Видео: Как да използвате реакцията на Maillard за запечени пържоли и картофи

Една от най-важните реакции за приготвяне на вкус при готвенето е тази, която е известна като реакцията на месото. Това е отговорното за вкусните вкусове във всичко - от бисквитки и карамели от шоколад до пържено пиле, кафе, вафли, бира и да, нашата безумно вкусна рецепта за запечена пържола и хрупкави печени картофи. Ако планирате да готвите тази вечер, има вероятност да използвате реакцията на Maillard, за да превърнете суровите си съставки в по-добро хранене.

Защо ни интересува? Защото разбирането как да използвате реакцията на мейлдър в своя полза в кухнята е един от най-лесните и ефективни начини да станете по-добър готвач.

Нека започнем с разбиването на реакцията на билярд. По-просто казано, реакцията на биларда е взаимодействието между аминокиселините - градивните елементи на протеина - и редуциращите захари. Това е отговорното за покафеняването на храните и това, което придава апетитни печени, препечени вкусове в ястията. Реакцията на мейлдър често се използва синоним на „покафеняване“, но създава много повече от просто промяна в цвета - драстично променя ароматите и ароматите на храните, за да ги направи по-привлекателни хора.

Като пример, помислете за разликата между суров картоф и пържена картофка, или запечена пържола и сурова. Когато обмисляте реакцията на поща, помислете за три основни предимства: покафеняване, сложност на вкуса и аромат.

Свързани:Следвайте тези 7 съвета за готвене на пържола с качествена панирана пържола

Използването на реакцията на билярд във ваша полза е свързано с контролиране и манипулиране на топлина, влага и време. Външната част на пържола няма да се карамелизира във вряща тенджера с вода или дори в чугунен тиган при слаб огън; тя трябва да влезе в гореща тръба, така че повърхността й да стане достатъчно гореща и достатъчно дехидратирана, за да стартира реакцията на биляра, което се случва около 300 градуса по Фаренхайт. Тогава ще видите пържолата да започне да става кафява.

Други ключови стъпки за рязане, които не забравяйте: потупването на пържолата ви с кърпа, преди да я покафенеете, тя премахва влагата, която би могла да подправи реакцията на биларда (прочетете: помага да избегнете тъжна, мокра пържола). Междувременно подправянето на месото с много сол, точно преди да търсите, помага на вътрешността на месото да задържа влагата, след като готвите. И накрая, уверете се, че предварително загрейте маслото в чугунения тиган на средно високо, преди да добавите месото си.

Методът за подбуждане на реакцията на билар в нашите печени картофи е изненадващо подобен на този, който правим с пържолата. Ноктите, че перфектно хрупкавият печен картоф е свързан с манипулиране на топлина (което означава използване на много от него), влага (отстраняване на вода и използване на масло, за да придадат на картофите хрупкава нежна текстура) и време.

Свързани:9-те заповеди за готвене на перфектно хрупкави печени картофи

Паркирането им първо омекотява вътрешността на картофите, преди да започне горещото печене: поддържа баланса между нежната (не сурова) вътрешност и свеж (не изгорял) екстериор. Отново се уверете, че вашите картофи са перфектно сухи, преди да ги намажете в масло, тъй като водата е враг на реакция на поща - предотвратява незабавното им покафеняване и ще останете с мокри картофи вместо. Изравняването на картофите увеличава повърхността им, която ще бъде изложена на горещия, сух въздух на фурната, което означава, че повече картофи се покафеняват и са хрупкави благодарение на (yup) мехларната реакция.

И там го имате. Официално сте завършили домашен готвач до готвач.