Каква е разликата между брашното от торта, брашното за хляб, брашното за сладкиши и универсалното брашно?

Торта за брашно, брашно за хляб, брашно за сладкиши и брашно за всички цели (които са направени от пшеница) варират предимно от вида на пшеницата, от която са направени и тяхното съдържание на протеини, което е може би най-интересното и със сигурност най-съществената разлика между тях, особено когато става въпрос печене.

Съдържанието на протеин определя колко глутен ще се образува брашното, което от своя страна се отразява на текстурното качество на вашата печена стока. Брашна с високо съдържание на протеини създават повече глутен (който осигурява силна и плътна структура), и такива с по-ниско съдържание на протеин образуват по-малко глутен (по-ниско съдържание на протеин и по-малко глутен придобива лека и ефирна структура; помислете „LLL“ за долен протеин. По-малко глутен. Лека текстура.). Нека разгледаме по-подробно всяко от тези четири брашна, от високо до ниско съдържание на протеини, и да си поговорим за най-добрите употреби и замествания.

Брашно за хляб

Със съдържание на протеин от приблизително 14 до 16 процента, това брашно с високо съдържание на глутен е смес от 99,8 процента твърдо пшенично брашно с добавяне на ечемик от малц, добавен за подобряване на дейността на дрождите, плюс витамин С или калиев бромат, което увеличава глутеновата еластичност. Накратко, това е вашето брашно за квасни хлябове, които са хлябове, които използват мая като разквасващо средство (бриош, кроасан, френски хляб и кисело тесто, например).

Можете ли да замените универсалното брашно с брашно за хляб (и обратно)? Да, можете абсолютно да направите заместител 1: 1. За 1 чаша брашно за хляб използвайте 1 чаша универсално и обратно (обърнете внимание на хляб и кори за пица, направени с универсалното брашно може да има малко по-малко дъвчене от тези, направени с брашно за хляб, но резултатите все пак ще има добре). Ако искате да опитате да използвате хлябното брашно като заместител на универсалното брашно в рецептите за тесто с мая, които призовават за универсално брашно, вашите хлябове и сладкиши ще ви приветстват допълнително малко повдигане. Можете да опитате да използвате хлябното брашно като заместител на всецелната в нашата Рулца лук без месене, Билен хляб от босилек, или Непромокаем хляб от пшеница.

Универсално брашно

Това е брашното, което вероятно познавате много добре и (освен ако не сте с непоносимост към глутен) вероятно обичате. Изработена от смес от твърда пшеница с високо съдържание на глутен и ниско глутенова пшеница, тя е страхотна за всичко от любимите ни Палачинки от мътеница, Захарни бисквитки, и Класическа шоколадова торта, до драгиране на пиле за Търгове за пилешко печено пиле или Топло пилешко тако с сос от бяла слава, и още.

Брашно за универсално приложение (или AP брашно, както е известно в готвачите говорят) е фино текстурирано брашно с приблизително съдържание на протеини от 10 до 12 процента. Това брашно се предлага в две форми, избелено (което е брашно, което се избелва чрез химичен процес) и неизбелено (което е брашно, което всъщност е избелено, но е избелено естествено, докато остарява). Най-общо казано, рецептите, които изискват брашно за всецелни цели, се правят най-добре с такива. Ако случайно имате брашно от хляб, можете да използвате брашно за хляб вместо АР брашно (в съотношение 1: 1), за тесто с мая, като тези, споменати по-горе в Хлебното брашно.

Брашно за сладкиши и брашно за торти

Макар че тези две брашна не са абсолютно еднакви, и двете са фини текстурирани меки брашна с ниско съдържание на протеини (сладкиш брашното се натрупва с приблизително 9 процента протеин, докато брашното за кекс е още по-ниско, със съдържание на протеин от около 7 до 8 процента). Тези брашна имат просто достатъчно протеин, за да придадат структура на торти и други нежно намачкани хлебни изделия, като същевременно поддържат текстурата вкусно въздушна и лека.

С една щипка можете доста лесно и успешно да замените AP брашното с брашно за кекс и за сладкарско брашно, като използвате това съотношение: За всеки 1 чаша торта или сладкарско брашно, за което се изисква рецепта, измерете 1 чаша AP брашно, след това извадете 2 супени лъжици (това ще ви остави 7/8 чаша AP брашно, известно също като оскъдна чаша, което можете алтернативно да измерите чрез око). Добавете 2 супени лъжици царевично нишесте в оскъдната си чаша AP брашно и, пуф!, добре е да отидете.